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Kernenbrot für Anfänger und Vielbeschäftigte


Dieses Rezept für ein 24-Stunden-Kernenbrot ist im Grunde ein No-Knead-Bread. Eine Brotbackmethode die simpler nicht sein könnte und ein wunderbares Ergebnis liefert. Das ganze lässt sich mit den Utensilien machen, die du eh in deiner Küche hast. 

Zeit ist beim Brotbacken essentiell. Gluten braucht Zeit um sich richtig entfalten zu können und nur wenn dies geschehen ist, gibt es ein gutes und luftiges Resultat. Lass dich von den 24 Stunden nicht abschrecken. Das Rezept habe ich so kreiert, dass es sich wunderbar mit einem 100% Job vereinbaren lässt. Du fängst also an einem Abend an und backst das Brot am Abend des nächsten Tags (Geht natürlich auch um eine andere Tageszeit...). In der Zwischenzeit arbeitet der Teig ganz für sich alleine. Praktisch oder? 

Das Rezept verlangt nur wenig Hefe, das mag für den einen oder anderen ungewohnt sein, aber da der Teig so lange gärt, reicht das vollkommen. Das Brot schmeckt besser und ist auch länger haltbar, denn ich finde, dass Hefe durchaus den "Austrocknungsprozess" beschleunigt. Wenn du die restliche Hefe anschliessend wieder gut einpackst, ist sie noch eine Weile haltbar. Denn du willst nach diesem Brot sowieso schnell wieder eines backen! Mit ein bisschen Übung machst du so ein Brot so nebenbei und es stellt keinen Aufwand mehr dar. 

Ah, und noch etwas: Mach dir keinen Kopf wenn du die Zeit nicht ganz genau einhalten kannst. Ich finde die 20 Stunden zum Aufgehen lassen, sollte man nicht unterschreiten, aber wenn der Teig anschliessend ein bisschen länger im Kühlschrank ist: Absolut kein Problem. Bis zu 8 Stunden kannst du das Backen hinauszögern, wenn du den Teigling in den Kühlschrank stellst. Mit der Zeit bekommst du ein Feeling dafür was dein Teig verträgt.  

Aber lass uns endlich anfangen! 



Zutaten

- 400 g Ruchmehl

- 1 g Frischhefe

- 8 g Salz

- 20 g Leinsamen

- 20 g Sonnenbumenkerne

- 300 g Wasser

 

- Mehl und Leinsamen zum Bestäuben

 

Das brauchst du ausserdem: 

- einen Gusseisentopf mit Deckel (alternativ eine ofenfeste Pfanne mit Deckel)

- Küchentuch

- Frischhaltefolie oder ein nasses Küchentuch

- Gärkörbchen (alternativ Abtropfsieb mit einem Küchentuch auslegen)

 

Zubereitung

Am 1. Tag:

1 Die Hefe (Ja, du brauchst nur ein Gramm. Nein, das reicht wirklich. Ja Echt!) mir dem Salz verrühren, bis es sich verflüssigt hat. 

 

2 Mehl, Leinsamen und Sonnenblumenkerne in eine grosse Schüssel geben. Wasser und Hefe-Salz Mischung dazugeben. Mit den Händen oder einem Löffel verrühren, gerade so lange bis es einen Teig gegeben hat. gib nur mehr Wasser hinzu wenn nicht das ganze Mehl ein bisschen benetzt wurde. der Teig macht einen eher trockenen Eindruck, das ist ok so! Du musst und sollst nicht kneten. 

 

3 Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem nassen Küchentuch abdecken. So trocknet der Teig nicht aus. Achtung: Das Küchentuch musst du wieder nass machen, sobald es trocken geworden ist. Bei Raumtemperatur 20-24 Stunden stehen lassen (bitte nicht ins direkte Sonnenlicht).  

 

Am nächsten Tag: 

4 Der Teig ist nun merklich aufgegangen. Er ist relativ weich und zähflüssig. Gut so. Wenn du die Schüssel kippst, siehst du wie der Teig Fäden zieht. Sehr gut, das Gluten hat sich entfaltet. 

 

5 Bemehle die Arbeitsfläche ein bisschen, gebe den Teig darauf und forme ihn zu einer Kugel. Das geht am besten, wenn du ihn ein bisschen auseinander ziehst und dann die Ecken gegen die Mitte faltest. Drehe danach die Kugel um und lege sie so hin, dass die "Naht" nun unten ist.  Bemehle die Kugel und lass sie zugedeckt 30 Minuten ruhen (diesmal unter einem trockenen Tuch). 

 

6 Bemehle ein Gärkörbchen. Wenn du keines hast, kein Problem, lege ein trockenes Küchentuch in ein Abtropfsieb und bemehle es. Lege die Teigkugel vorsichtig mit der schönen Seite nach unten in den Korb/Sieb. Die "Naht" ist nun oben.

Jetzt kommt ein Schritt der dem Teig mehr Stabilität und Spannung gibt. Zieh den Teig vorsichtig (er soll auf gar keinen Fall reissen) vom Rand des Körbchens gegen die Mitte. Arbeite sich so rundherum durch. In der Mitte drückst du die Naht ein bisschen an. Stelle das Körbchen ohne abdecken für eine Stunde in den Kühlschrank. 

 

7 Wiederhole den Straffungsvorgang noch einmal und stell den Teig erneut für eine Stunde ein den Kühlschrank. 

Wenn du ein bisschen in Zeitnot bist, oder dir das zu viel Fummlerei ist kannst du auch direkt von Schritt 5 zu Schritt 8 hüpfen. Diese Extraschritte verbessern aber die Teigstruktur, geben mehr Oberflächenspannung, somit wird das Brot schöner und geht gleichmässiger auf. Zudem lässt es sich besser einschneiden. Das Backresultat wird aber auch ohne diese Schritte gut. 

 

8 Das Backen: Stell deinen Topf mit Deckel in den Ofen und heize ihn auf 250° Ober- und Unterhitze auf. 

 

9 Stülpe den Teig auf ein Backpapier. Besprühe es ein bisschen mit Wasser und Streue Leinsamen darauf. Du kannst auch Mehl nehmen, lass dann aber das Wasser weg. Schneide den Teig nach belieben ein bisschen ein. 

 

10 Lege den Teig  samt Backpapier vorsichtig in den heissen Topf. Verschliesse den Deckel wieder und backe das Brot für 30 Minuten bei 250°. 

 

11 Entferne den Deckel und reduziere die Temperatur auf 200° und backe das Brot für weitere 15-20 Minuten fertig, je nach dem wie dunkel du dein Brot magst. 

Wichtig: Wenn du nicht in einem Gusseisentopf bäckst, sondern in einer "normalen" Pfanne, lass den Deckel für die gesamte Backzeit drauf und reduziere die Temperatur nur auf 220°. Eine Pfanne (aus was sind die eigentlich?) kühlt irgendwie schneller ab, daher würde ich den Deckel drauf lassen. Backe das Brot also total für ca. 45-50  Minuten  bis es schön gebräunt ist und schön knusprig aussieht. 

 

12 Das Brot Vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. E Guete!  

 

Tipp: In meinen Instagramprofil findest du ein Video mit allen Schritten in den Highlights!